沈嘉禄：早春的味道
春风拂面的江南雅意，激发了每个孩子贪吃的天***。
今年的立春抢了春节的跑道，提早半个月来到人间。假期里的气温又十分友好，有那么两天飙升至二十摄氏度，绕着公园骑自行车或快走的人们穿一件T恤仍然汗流浃背，几个花季女孩并排而来，或唐装，或短裙，嘻嘻哈哈大吃冰淇淋。身负臃肿冬装的我赶紧靠边。
在我小时候，春节前妈妈要准备三大砂锅年菜，它们是霉干菜烧肉、水笋烧肉、黄鱼鲞烧肉。还要准备一缸水磨糯米粉，推磨的活由我承包。妈妈还要将黑芝麻洗净沥干，左一铲右一铲炒熟，然后叫我从菜橱下拖出一具油光乌亮的石捣臼，千杵万杵地去舂。多年后我得到一锭胡开文旧墨，轻胶十万杵，眼前马上浮现小时候舂芝麻的情景。
猪油黑洋酥汤团是稻作文明的杰作，春风拂面的江南雅意，激发了每个孩子贪吃的天***，一只只落入无底洞，直到揉着肚子叫痛为止。糯米粉装在一口褐釉瓫里，要吃须提前舀出装入布袋沥干。立春一过，妈妈就要担心浸泡在水里的粉发酸变红。妈妈做的虾油卤鸡，过了立春也会不声不响起化学反应。这个倒不怕，那种“臭噱噱”的味道与会稽山麓的风情吻合。立春与食物的微妙关系，由此被我发现并敬畏。
如今家庭小型化了，几大砂锅年菜和弄堂里磨糯米粉的场景已经翻篇，说与孩子，仿佛前尘往事。但抱有执念的我，每临春节还是要去邵万生买两瓶虾油卤，回味一下老乡情。年初三我们与在上海的三个兄姐在梅陇三哥家团聚，就带了一只虾油卤鸡过去，大家喜滋滋地分享了妈妈的味道。会稽山下，投醪河边，有卧薪尝胆也有曲水流觞，霉、臭、糟、醉、干等古老厨艺也构成了我们的味觉基因，是外人不夺的福气。
十年前在太仓吃过农家风味的糟油草头饼，状如月饼，两面拍白芝麻，油煎至金黄，一口咬开，糟香扑鼻。草头是早春的信使，粗切断茎，鲜嫩爽口。糟油是太仓特产，袁枚在《随园食单》里斩钉截铁地为它代言：“糟油出太仓州，愈陈愈好”。
有一天，金宇澄、沈宏非邀我去长乐路“上只角”餐厅吃饭，包房里还有《繁花》剧组里的两位年轻人。下一代对上世纪70年代的上海市民生活不甚了解，我们三人大开无轨电车，年轻人低头记录。这家餐厅生意很好，宏非兄是幕后推手。上来一只白笃蹄髈，素面朝天，软而不坍，糯而不烂，蘸苏州虾籽酱油，大开大阖，深合吾意。现在我看，余热尤炽的电视剧里没有这只白笃蹄髈真是遗憾，我以为宝总和汪小姐应该好这一口，弄堂人家的贴心贴肺，都在这一份“皮肉俱化”的情意之中。
后来，“上只角”老板娘李蕙“复古”了一款秧草包（上海人口中的草头，在苏南地区也叫秧草、金花菜），隐藏菜单刚发布于微信，我就下单两盒。闪送到家还是热的，一口咬开，早春的气息将我紧紧拥抱。老酵面团发得暄软，斩过几刀的秧草用素油炒过，碧绿生青，酒香分明，别有一种朴素的美。“上只角”改换门庭后，秧草包在本埠消失。想吃，不知泰州或扬中还有没有。
初四那天去苏州，烹饪大师徐鹤峰先生正在吴江宾馆研发春季新菜，他请我和国斌兄吃糟油草头蒸饺。烫面饧过擀成薄皮，草头切断茎叶后略煸一下，以宝鼎糟卤入味，再加白糖和白酒。上桌后趁热吃，******薄似绉纱，绿茵茵馅心隐然可见，浓浓的乡土气息在舌尖久久盘桓。
还有一款蒌蒿炒冬笋丝。蒌蒿来得这么早，出人意料。一筷尝过，相信汪曾祺在《故乡的食物》一文中所言：“我所谓的‘清香’，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。”我问徐大师：“河豚还未上市，蒌蒿怎么就抢了跑道？”徐大师一笑：“二月芦，三月蒿，春水初涨，食蒿正当时。苏东坡在诗里写到与河豚一起登盘的蒌蒿，已经有点老啦。”他还说：“这个时候去屋檐下割一段自家腌的酱肉，切片炒蒌蒿，火要旺，比蒌蒿炒香干好吃多了。”
去苏州前一天，我给徐大师出题目：想吃萝卜团子。并从《随园食单》里摘了“萝卜汤圆”条发过去：“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之，汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。”
如愿以偿时，徐大师解释说：拌萝卜丝的这个酱，蕞好是北京六必居的黄酱，临时采购不到，只好改用海鲜酱和蚝油。香菇、木耳泡开切丝，再取一把开洋用黄酒蒸过，切细末后拌进去，包成乒乓球大小的团子，下垫粽箬旺火蒸熟，再取竹筷蘸胭脂红在团子顶上点出一颗“朱砂痣”。因为糯米粉里掺了少量粳米粉，略有骨子，不坍不糊。
比之滚水锅里三起三落的汤团，萝卜丝团子更符合苏州人的***格。去年我还在吴江吃到了民间食俗中的菜花头团子，大小与萝卜团子相仿，也点了“朱砂痣”，用太湖边上特有的菜花头制馅，咬破韧结结的皮子，可收获满满的“老味道”，震泽古镇的仁昌顺还在供应。这个菜花头来之不易，每年春二三月，农民取太湖边上的“菜尖”，尤以叶尖缀有细碎黄花者蕞嫩蕞香，含露收割，洗净汆水，一棵棵挂在线绳上晒太阳。若去苏州踏青，有兴致穿街走巷的话，就能看到斑驳的白墙前挂满了菜花头，老太太坐在门槛上剥笋，石阶上蹲着一只大黄猫。
回到上海买了一只模样俊俏的白萝卜，半只做成葱油萝卜丝，剩下半只，参照1960年出版、实际上由沈京似主编的《菜谱集锦》，切丝制馅，加蚝油、叉烧酱、糖及熟火腿末略炒一下，用软软的烫面团包成两只巴掌大小的萝卜丝馅饼，平底锅里少放点猪油，两面煎黄，一顿午饭就吃得十分满足啦。
太太切下萝卜顶端养在碟子里，两天后就长出嫩绿叶片，叶片微皱，叶茎分明，像一朵绿色的礼花尽情绽放，简直可以入画。春天来了，万物萌生，但萝卜必须扎根大地才能茁壮成长啊！（沈嘉禄）
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