鲜嫩又清肠的竹笋

      春天来了，春笋一夜间能长数厘米，雨后的春笋更是一个劲儿冒尖。“翠竹梢云自结丛，轻花嫩笋欲凌空”，春天是大啖竹笋的好季节。

　　据《广东新语》（屈大均）载：“岭南笋不如江浙，以其地火房少霜雪，火炎上，故笋味多苦。”江浙一带的笋确实鲜美无比，有道是：“苏不断菜，杭不断笋。”苏州人和杭州人都喜欢吃笋。传说古代北方人不懂得吃笋（笋在北方少见），某人来到苏州，看见苏州人在烧笋吃，问是何物这等好吃，答曰：“竹。”于是此人回家后把家里的竹席拆了煮来吃，可怎么也煮不烂，遂大叫上当，还骂苏州人会骗人。这只怪苏州人没有说清楚，笋是竹的嫩茎、芽，不能用一个“竹”字了结。难怪没有尝过笋的老外一听说餐桌上的时蔬是bamboo（竹）时，便显出疑惑的神情。

　　我国浙江天目山素有“江南竹库”之称，天目山杂竹笋，壳薄色白、肉肥质嫩，鲜中带甜。“油焖春笋”早在1956年已被定为杭州36名菜之一。

　　竹笋肉质脆嫩，其味之所以顶鲜，主要是因为含有大量精氨酸、酪氨酸、天冬氨酸等氨基酸及甜菜碱、胆碱、嘌呤类物质。有的品种带有苦味，这和笋中的草酸及酪氨酸生成的类龙胆酸有关，所以在烹调前水煮片刻为宜。

　　笋虽然含脂肪很少，但它含有蛋白质、糖、钙、磷、水分等。笋和肉可以互补有无，江浙一带尤嗜“腌笃鲜”。苏东坡不仅喜欢吃肉，发明了杭帮名菜“东坡肉”，而且对笋炒肉有独到见解：“无肉令人瘦，无竹令人俗；若要不瘦又不俗，除非天天笋炒肉。”

　　通常认为竹笋吃了刮肠，因为竹笋是低糖、低脂肪、高纤维食物，尤富粗纤维，能促使肠蠕动，起到助消化防便秘作用。俗话说“一餐笋刮三日油”，显然道出了竹笋是减肥菜的意思。

　　此外，竹笋纤维素能与人体肠内的大肠杆菌合成人体需要的B族维生素，并与肠腔中的胆固醇代谢物胆酸合成不被人吸收的复合废弃物排出体外，从而降低胆固醇含量，故竹笋又是清肠菜。但竹笋所含大量草酸影响人体对钙、锌的吸收，故正处于骨骼智力发育的儿童不宜多食竹笋。

　　笋不仅可独当一面，作为主菜，而且还是杰出的助鲜配角。眼下春笋多了，每当妻子为买菜犯愁时，我就说：“买些笋和雪里蕻腌菜，炒一大碗雪菜笋丝，多搁些油。”下一碗光面，它是很好的浇头，没有汤料时，尚可拿来冲汤。

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